Glasilo Podružnice Srpskog lekarskog društva Zaječar

 Godina 2008     Volumen 33     Broj 1-2
[ Home ] [ Gore/Up ][ <<< ] [ >>> ]
UDK 614.31:664.683(497.11)
         614.31:663.674(497.11)		 ISSN 0350-2899, 33(2008) br.1-2 p.13-16
   
Originalni rad

Mikrobiološka ispravnost kolača i sladoleda
i higijensko stanje objekata za njihovu pripremu
i usluživanje na teritoriji grada Niša

Nataša Nikolić (1), Slavojka Rajić (1), Radica Nikolić (1), Nataša Rančić (2)
(1) MINISTARSTVO ZDRAVLJA, REPUBLIČKA SANITARNA INSPEKCIJA - ODELENJE U NIŠU, (2) CENTAR ZA KONTROLU I PREVENCIJU BOLESTI, INSTITUT ZA JAVNO ZDRAVLJE NIŠ

 
 

 

  
  Sažetak: CILJ. Rad je imao za cilj da utvrdi mikrobiološku ispravnost kolača i sladoleda iz različitih objekata za njihovu proizvodnju i promet sa teritorije grada Niša, kao i higijenske uslove u tim objektima, kako bi se utvrdili mogući uslovi za kontaminaciju ovih proizvoda. METOD. Sanitarni inspektori su uzimali uzorke kolača i sladoleda iz objekata za manuelnu proizvodnju kolača i sladoleda, poslastičara i kafe-poslastičara i iz veleprodaja industrijskih proizvođača. Istovremeno su uzimani brisevi ruku, radnih površina, opreme i pribora u tim objektima, radi utvrđivanja higijenskog stanja. Uzorci i brisevi analizirani su standardnim mikrobiološkim metodama u Institutu za javno zdravlje u Nišu. Analizirani su rezultati za 2006. i 2007. godinu a primenjena je deskriptivna epidemiološka metoda. REZULTATI. U 2006. godini ukupno je uzeto 45 uzoraka sladoleda i 33 uzoraka kolača, iz 22 poslastičare, 2 magacina veleprodaje, 13 zanatskih radnji za manuelnu izradu kolača i jedne radnje samo za promet kolača. U objektima u kojima se samo proizvode kolači, mikrobiološki neispravno bilo je 17,4% uzorkovanih kolača. U poslastičarama je 25% uzetih uzoraka kolača bilo mikrobiološki neispravno. Iz objekta u kome se samo vrši promet kolača, 50% uzetih uzoraka kolača bilo je mikrobiološki neispravno. Uzročnici mikrobiološke neispravnosti kolača bili su: UBM, Koagulaza + Staphilococcus, E. colli i Salmonella. Od ukupno 37 uzorka sladoleda iz poslastičara 16,2% bilo je mikrobiološki neispravno. Od 8 uzoraka sladoleda industrijski proizvedenih, koji su uzeti kao originalna pakovanja iz veleprodaja, svi su bili mikrobiološki ispravni. Izolovani uzročnici mikrobiološke neispravnosti sladoleda bili su UBM i E.colli. U 2006. godini, 2 puta je bio veći broj mikrobiološki neispravnih briseva u objektima u kojima se vrši manuelna proizvodnja kolača i sladoleda, nego u poslastičarama i kafe-poslastičarama. Smanjen je broj mikrobiološki neispravnih briseva u objektima za proizvodnju kolača i sladoleda, u poslastičarama i kafe-poslastičarama u 2007. godini. Najveći broj mikrobiološki neispravnih briseva bio je u objektu u kome se samo vrši promet kolača. Najčešći uzročnici mikrobiološke neispravnosti briseva bili su: Enterobacter spp., Citrobacter, Klebsiella, E. colli. ZAKLJUČAK. U 2007. godini smanjen je broj neispravnih uzoraka kolača i sladoleda iz svih objekata koji su pod sanitarnim nadzorom, kao i broj mikrobiološki neispravnih briseva. Svi uzorci sladoleda iz industrijske proizvodnje bili su u obe godine posmatranja mikrobiološki ispravni.
Ključne reči: mikrobiološka kontaminacija, kolači, sladoledi, poslastičare, brisevi, higijena

Napomena: sažetak na engleskom jeziku
Note: summary in English		  
     
 

UVOD

Sve životne namirnice mogu biti put prenošenja uzročnika crevnih zaraznih bolesti (dizinterija, kolera, trbušni tifus i paratifusi), nekih zoonoza (tularemija, antraks) i antropozoonoza (salmoneloze), streptokoknih infekcija (angine, šarlah) kao i nekih respiratornih zaraznih bolesti (difterija, tuberkuloza). Posebno je epidemiološki značajna uloga pojedinih životnih namirnica (sladoledi, kremovi, šlagovi, kolači) u prenošenju uzročnika alimentarnih toksiinfekcija i alimentarnih intoksikacija. Ukoliko dođe do kontaminacije pomenutih životnih namirnica, one postaju odlične hranljive podloge za mnoge mikroorganizme, koji se u njima razmnožavaju i oslobađaju svoje toksine [4].
 

CILJ

Cilj rada bio je da utvrdi mikrobiološku ispravnost kolača i sladoleda iz različitih objekata za njihovu proizvodnju i promet, kao i higijenske uslove u pomenutim objektima, da bi se utvrdili mogući uslovi za kontaminaciju ovih proizvoda.
 

MATERIJAL I METODE

U redovnim, planiranim kontrolama sanitarni inspektori su u saradnji sa Institutom za javno zdravlje u Nišu, uzimali uzorke kolača i sladoleda iz objekata za manuelnu proizvodnju, objekata za proizvodnju i usluživanje (poslastičare i kafe-poslastičare) i iz veleprodaja industrijskih proizvođača (Frikom AD Beograd, Nestele-Ice-Cream Serbia). Istovremeno su uzimani brisevi ruku, radnih površina, opreme i pribora u tim objektima, radi utvrđivanja higijenskog stanja [1,2,3]. Uzorci su analizirani standardnim mikrobiološkim metodama u Institutu za javno zdravlje u Nišu. Jedan broj uzoraka sladoleda poslat je i na superanalizu u Institut za javno zdravlje ’’Milan Jovanović Batut’’ u Beogradu. U radu su analizirani rezultati za 2006 i 2007. godinu [5,6]. Primenjena je deskriptivna epidemiološka metoda.
 

REZULTATI

U 2006. godini ukupno je uzeto 45 uzoraka sladoleda i 33 uzoraka kolača, iz 22 poslastičare, 2 magacina veleprodaje, 13 zanatskih radnji za manuelnu izradu kolača i jedne radnje samo za promet kolača ("Ravanica" - Ćuprija). Na tabeli 1 prikazani su rezultati analize uzoraka prema vrsti objekata iz kojih su uzeti kao i procenat mikrobiološki neispravnih uzoraka u 2006. godini.
U objektima u kojima se samo proizvode kolači, ukupno je uzeto 23 uzoraka kolača, a mikrobiološki neispravna bila su 4(17,4%). U poslastičarama je ukupno uzeto 8 uzoraka kolača, a 2 (25%) su bila mikrobiološki neispravna. Iz objekta u kome se samo vrši promet kolača, uzeta su 2 uzorka, a 1(50%) je bio mikrobiološki neispravan (tabela 1). Izolovani uzročnici mikrobiološke neispravnosti kolača bili su: ukupan broj živih mikroorganizama (UBM), Koagulaza + Staphilococcus aureus, E. colli i Salmonella enteritidis.
Salmonella enteritidis nađena je u kolaču pripremljenim sa kokosovim brašnom (kokos rolat). Nalaz salmonele u gotovom kolaču može se objasniti time, što se u praksi najčešće kokosovo brašno koristi za izradu kolača koji ne podležu termičkoj obradi. Imajući u vidu da je kokosovo brašno namirnica iz uvoza, koja se u našoj zemlji dalje prerađuje, pakuje, transportuje, distribuira, postoji mogućnost sekundarne kontaminacije.
Na tabeli 2 prikazan je ukupan broj uzoraka sladoleda prema vrstama objekata iz kojih su uzeti uzorci kao i procenat mikrobiološki neispravnih uzoraka.

Tabela 1: Ukupan broj uzetih uzoraka kolača i procenat mikrobiološki neispravnih uzoraka
u 2006. godini na teritoriji grada Niša

Vrsta objekta Ukupan broj uzoraka Procenat
mikrobiološki neispravnih
Objekat za manuelnu proizvodnju 23 17,4%
Objekat za proizvodnji i usluživanje 8 25%
Objekat samo za promet 2 50%

Tabela 2: Ukupan broj uzetih uzoraka sladoleda i procenat mikrobiološki neispravnih uzoraka u 2006. godini na teritoriji grada Niša

Vrsta objekta Ukupan broj uzoraka Procenat
mikrobiološki neispravnih
Poslastičare 37 16,2%
Veleprodaje industrijskih proizvođača 8 /


Tabela 3: Ukupan broj uzetih uzoraka kolača i procenat mikrobiološki neispravnih uzoraka u 2007. godini na teritoriji grada Niša

Vrsta objekta Ukupan broj uzoraka Procenat
mikrobiološki neispravnih
objekat za manuelnu proizvodnju 23 4,3%
objekat za proizvodnji i usluživanje 2 /
objekat samo za promet 3 33,3%

Tabela 4: Ukupan broj uzetih uzoraka sladoleda i procenat mikrobiološki neispravnih uzoraka u 2007. godini na teritoriji grada Niša

Vrsta objekta Ukupan broj uzoraka Procenat
mikrobiološki neispravnih
poslastičare 34 5,9%
veleprodaje industrijskih proizvođača 12 /

Tabela 5: Ukupan broj uzetih briseva iz objekata za proizvodnju i usluživanje kolača i sladoleda i procenat mikrobiološki neispravnih briseva u 2006 i 2007. godini na teritoriji grada Niša

Vrsta objekta 2006 2007
broj % broj %
za proizvodnju kolača 123  10,6% 145 6,9%
poslastičare 271 5,2% 190 2,6%
samo za promet kolača 10 / 10 40%
 
 
Od ukupno 37 uzorka sladoleda iz poslastičara 6 (16,2%) su bila mikrobiološki neispravna. Od 8 uzoraka sladoleda industrijski proizvedenih, koji su uzeti kao originalna pakovanja iz veleprodaja, svi su bili posle izvršene superanalize u Institutu za javno zdravlje u Beogradu, mikrobiološki ispravni. Izolovani uzročnici mikrobiološke neispravnosti sladoleda bili su UBM i E.colli.
Na tabeli 3 prikazan je ukupan broj uzetih uzoraka kolača i procenat mikrobiološki neispravnih uzoraka u 2007. godini na teritoriji grada Niša
U 2007. godini 4 puta bio je manji broj mikrobiološki neispravnih uzoraka kolača iz objekata za manuelnu proizvodnju kolača nego u 2006. godini. Iz poslastičara nije utvrđen ni jedan mikrobiološki neispravan uzorak, a iz objekata za promet, jedna trećina uzetih uzoraka bila je mikrobiološki neispravna (tabela 3).
Na tabeli 4 prikazan je ukupan broj uzetih uzoraka sladoleda i procenat mikrobiološki neispravnih uzoraka u 2007. godini na teritoriji grada Niša.
Iz poslastičara u 2007. godini uzeto je 34 uzoraka sladoleda a 2 (5,9%) su bila mikrobiološki neispravna. U 2007. godini 2,7 puta smanjen je broj neispravnih uzoraka sladoleda iz poslastičara u odnosu na 2006. godinu. Svi uzorci sladoleda iz veleprodaja bili su mikrobiološki ispravni (tabela 4).
Na tabeli 5 prikazan je ukupan broj uzetih briseva iz objekata za proizvodnju i usluživanje kolača i sladoleda kao i broj mikrobiološki neispravnih briseva u 2006. godini na teritoriji grada Niša.
Prema rezultatima prikazanim na tabeli 5, uočava se da je 2 puta bio veći broj mikrobiološki neispravnih briseva u objektima u kojima se vrši manuelna proizvodnja kolača i sladoleda, nego u objektima u kojima se proizvode i uslužuju kolači i sladoled (poslastičare i kafe-poslastičare). To se može objasniti time, da se u ovim objektima proizvodi veća količina kolača, na manjem radnom prostoru, da radi veći broj osoba koje imaju manje iskustva u ovoj vrsti proizvodnje. Objekti ovog tipa postoje relativno odskora i mnogobrojne izmene u njihovom poslovanju i zaposlenom osoblju su rezultat njihovog stalnog prilagođavanja potrebama tržišta.
Na tabeli 5 prikazan je ukupan broj uzetih briseva iz objekata za proizvodnju i usluživanje kolača i sladoleda, kao i broj mikrobiološki neispravnih briseva u 2007. godini na teritoriji grada Niša.
U 2007. godini smanjen je broj mikrobiološki neispravnih briseva u objektima za proizvodnju kolača u poslastičarama i kafe-poslastičarama. Prema prikazanim rezultatima na tabeli 5, najveći broj mikrobiološki neispravnih briseva bio je u objektu za promet ("Ravanica"-Ćuprija) i to 40% od ukupnog broja uzetih briseva (tabela 5). U 2007. godini, više od 2 puta (2,7 puta) bio je veći broj neispravnih briseva iz objekata u kojima se vrši manuelna proizvodnja kolača i sladoleda (6,9%) u odnosu na poslastičare i kafe-poslastičare (2,6%). Najčešći uzročnici mikrobiološke neispravnosti briseva bili su: Enterobacter spp., Citrobacter, Klebsiella, E. colli. Svi indikatori fekalnog zagađenja.
 

DISKUSIJA

Prema rezultatima prikazanim u tabelama 1-5, uočava se da je procenat mikrobiološki neispravnih briseva u objektima za manuelnu proizvodnju veći u odnosu na procenat neispravnih briseva u objektima za proizvodnju i usluživanje (poslastičare i kafe-poslastičare), a da je procenat neispravnih proizvoda u objektima za manuelnu proizvodnju, manji u odnosu na procenat neisprav-nih proizvoda u objektima za proizvodnju i usluživanje kolača i sladoleda poslastičare i kafe-poslastičare). Odnosno, neispravnost briseva kao pokazatelj higijenskog stanja objekata nije bila praćena neispravnošću proizvoda iz pomenutih objekata.
Ovu neusaglašenost možemo objasniti time, da je higijena u objektima samo jedan od faktora koji može uticati na mikrobiološku ispravnost proizvoda, kao i činjenicom da je uzimanje briseva u objektima pod sanitarnim nadzorom, propisano članom 13 Zakona o sanitarnom nadzoru (Sl. glasnik RS, br. 125/04), a da podzakonska akta kojima su trebali da budu regulisani uslovi higijenske ispravnosti, postupak i način uzimanja briseva, kao i vrsta laboratorijskih ispitivanja radi utvrđivanja higijenske ispravnosti, nisu donesena. Rok za donošenje ovih akata bio je 6 meseci od dana stupanja na snagu Zakona (4.12.2004.). Na ovaj način uzimanje briseva prepušta se proceni ovlašćenog lica koje ih uzima, a tumačenje rezultata vrši se na osnovu stručnih preporuka.
Da bi rezultati briseva bili pravi pokazatelj higijenskog stanja u objektima, postojanja mogućnosti sekundarne kontaminacije namirnica koje se proizvode u njima i epidemiološkog rizika u objektu, potrebno je da se donesu pomenuta podzakonska akta. U protivnom, uzimanje briseva u redovnim, rutinskim kontrolama nema značaja.
 

ZAKLJUČAK

Prema prikazanim rezultatima, može se zaključiti da je u 2007. godini, u odnosu na 2006. godinu, smanjen broj neispravnih uzoraka kolača i sladoleda iz svih objekata koji su pod sanitarnim nadzorom. U obe godine je smanjen broj mikrobiološki neispravnih briseva. Svi uzorci sladoleda iz industrijske proizvodnje bili su i 2006. i 2007. godine mikrobiološki ispravni. Potrebno je doneti podzakonska akta, kako bi se postojeći Zakon mogao efikasnije primenjivati.
 

LITERATURA

  1. Zakon o sanitarnom nadzoru (SL. gl. Republike Srbije br.125/94)
  2. Zakon o zdravstvenom nadzoru kod životnih namirnica i predmeta opšte upotrebe (SL. gl. SRS 48/77)
  3. Uputstvu o načinu uzimanja uzoraka za vršenje analiza i superanaliza namirnica i predmeta opšte upotrebe («Službeni list SFRJ», br. 60/87).
  4. Čolaković B. i Perošević Z. (1986). Opšta i specijalna epidemiologija. Medicinski fakultet Priština.
  5. Ministarstvo zdravlja, Sektor za sanitarni nadzor. Odeljenje u Nišu. Godišnji izveštaj o radu Odeljenja Sanitarne inspekcije Niš, 2006
  6. Ministarstvo zdravlja, Sektor za sanitarni nadzor. Odeljenje u Nišu. Godišnji izveštaj o radu Odeljenja Sanitarne inspekcije Niš, 2007
  
 
 
  Adresa autora:
Nataša Rančić
Centar za kontrolu i prevenciju bolesti, Institut za javno zdravlje Niš
Bulevar Dr Zorana Đinđića 50, 18 000 Niš
Tel./ 018/ 226-384, lokal 152;
e-mail: mmnatasa@medianis.net

Rad predat: 18. 06. 2008.
Rad prihvaćen: 18. 09. 2008.
Elektronska verzija objavljena: 20. 10. 2008.		  
     
[ Home ] [ Gore/Up ][ <<< ] [ >>> ]
Infotrend Crea(c)tive Design