ISSN 0350-2899, 34(2009) br 2 p.104-111

UVOD

U radu se razmatra uticaj različitih vrsta masnih kiselina (MK) iz ishrane na nivo holesterola u krvi i, konsekutivno, na nastanak ateroskleroze i kardio-vaskularnih oboljenja uopšte.
Počev od pionirskih radova Ignjatovskog i Aničkova, preko čuvene Framingamske studije i Studije sedam zemalja, do danas je načinjen veliki broj eksperimentalnih, epidemioloških i prospektivnih kliničkih studija koje su nedvosmisleno potvrdile postojanje tesne povezanosti između sadržaja masti u ishrani i koncentracije holesterola u krvi, s jedne strane, i učestalosti oboljenja srca i krvnih sudova, s druge strane [1] .
Masti iz ishrane utiču na pojavu ateroskleroze i oboljenja srca daleko najviše posredstvom porasta nivoa holesterola u krvi. Od značaja su, međutim, i neki drugi mehanizmi, kao što je uticaj posledične gojaznosti, uticaj na funkciju endotelnog sloja u zidu krvnog suda, uticaj na procese trombogeneze i koagulaciju krvi, mogući aritmogeni efekat, uticaj na krvni pritisak i drugo [1-5].
Dobro je poznato da se holesterol nalazi isključivo u životinjskim organizmima, dok ga biljke uopšte ne sadrže [6]. Od značaja je, međutim, da na nivo holesterola u krvi, pored povećanog alimentarnog unosa samog holesterola i prevelikog energetskog unosa, naročito snažno utiče povećan unos nekih zasićenih MK dugog lanca i povećan unos trans izomera nezasićenih MK. Štaviše, dokazano je da je nivo holesterola u krvi znatno više pod uticajem alimentarnog unosa određenih MK (za više od četiri puta), nego unosa samog holesterola hranom [2,4,7].
Danas se MK, posebno sa stanovišta njihovog nutritivnog efekta, dele na četiri grupe: zasićene, mononezasićene, polinezasićene i MK trans konfiguracije [2]. Naime, sve nezasićene MK mogu po-stojati u dva geometrijski izomerna oblika: u cis i trans obliku. Uobičajeno je kada se kratko govori o mononezasićenim i polinezasićenim MK da se misli isključivo na njihovu cis formu, dok se trans oblici izdvajaju u posebnu grupu.
 

ZASIĆENE MASNE KISELINE

Zasićene MK kratkog i srednje dugog lanca (dužine do deset ugljenikovih atoma) metabolišu se u orga-nizmu na sličan način kao i ugljeni hidrati i nemaju aterogeni efekat [8]. Treba, ipak, spomenuti da ima radova u kojima se iznose podaci da i zasićene MK srednje dugog lanca nisu potpuno lišene aterogenog delovanja [9]. Tri zasićene MK dugog lanca - laurinska, miristinska i palmitinska - deluju izrazito aterogeno, a imaju i vrlo snažno trombogeno delo-vanje [1,7,8,10,11]. Ranije se smatralo da je u tom pogledu najpotentnija palmitinska, ali su kasniji radovi pokazali da, obrnuto, laurinska i miristinska MK dovode do većeg porasta holesterola u krvi, posebno do po-rasta aterogene frakcije LDL-ho-lesterola. Međutim, one dovode i do blagog porasta HDL-holesterola, što im je, zapravo, povoljan efekat, ali snažno suprimiran njihovim uticajem na nivo LDL-holesterola.
U prilog ove konstatacije ubedljivo govore i podaci čuvene Studije sedam zemalja, u kojoj je učestvovala i naša zemlja: uporedo s porastom količine zasićenih MK u ishrani raste i nivo serumskog holesterola u jednoj populacionoj grupi [12]. U prilog ovom zaključku govori i veliki broj drugih studija.
Hiperholesterolemijski efekat aterogenih zasićenih MK objašnjava se sledećim mehanizmima:
1. smanjivanje aktivnosti specifičnih LDL receptora na ćelijskim membranama,
2. povećanje produkcije LDL-holesterola.
Treba naglasiti da je pouzdano dokazano da jedna zasićena MK dugog lanca - stearinska (18:0) ima suprotan efekat, jer deluje, zapravo, antiaterogeno [13,14]. Njen povećan unos dovodi do signi-fikantnog snižavanja ukupnog holesterola za 15-28% i LDL-holesterola za 22-29%, kao i do blagog porasta HDL-holesterola. Pravi mehanizam ovakvog delovanja stearinske MK još uvek nije razjašnjen, a mišljenje da je u pitanju brza desaturacija u mononezasićenu oleinsku MK nije prihvatljivo, jer je dokazano da stepen njene de-saturacije dostiže tek oko 9%. Pored povoljnog efekta na krvne lipide, nesumnjivo je utvrđeno da deluje zaštitno u odnosu na proces formiranja tromba, a ima i neke druge povoljne efekte u organizmu [14]
Zasićene MK sa 20 i više ugljenikovih atoma vrlo se slabo apsorbuju u digestivnom traktu ljudi zbog čega se mogu praktično zanemariti.
Interesantni su nalazi Linderberga i saradnika [15] koji su pokazali da u uslovima vrlo niskog ukupnog unosa masti veliki procentni udeo zasićenih MK ne mora biti aterogen. Ispitujući stanovništvo na ostrvu Kitava, Trobriandskim ostrvima i Papua-Nova Gvineja, kod kojih moždani udar i ishemijska bolest srca skoro i ne postoje, ustanovili su da je njihov ukupni unos masti vrlo mali (svega 21%) ali je visok unos zasićenih MK (17%, uglavnom lau-rinska i miris-tinska). Prema tome, moglo bi se zaključiti da su u prevenciji i lečenju ateroskleroze od značaja kako ukupni unos masti tako i udeo zasićenih MK unutar njihovog celokupnog unosa.
Najvažniji izvori zasićenih MK u ishrani su masti životinjskog porekla, masna mesa i masne mesne prerađevine, punomasno mleko i mlečni proizvodi načinjeni od takvog mleka, ali treba imati u vidu da ih ima i u biljnim uljima (posebno u palminom i kokosovom). Najveće količine nalaze se u crvenom mesu, pre svega u svinjskom, goveđem i jagnjećem; međutim, i druge vrste mesa, uključujući i živinsko, mogu sadržavati znatne količine zasićenih MK.
Unos zasićenih MK ograničava se na manje od 10% celokupnog dnevnog energetskog unosa (prema poslednjim preporukama čak na manje od 7%), s tim da se u ovaj procenat uračunavaju i trans izomeri nezasićenih MK (11).


MONONEZASIĆENE MASNE KISELINE CIS KONFIGURACIJE

Eksperimentalne i kliničke studije (prvenstveno ishrane u mediteranskim zemljama) pokazale su da mononezasićene MK cis konfiguracije dovode do umerenog snižavanja ukupnog (za 10%), LDL-ho-lesterola (za 14%) i triglicerida (za 13%), kao i do izvesnog porasta HDL-holesterola [8,10,16,17]. Smanjuju i oksidaciju LDL čestica, delujući tako, na izvestan način, i kao antioksidativno sredstvo [18]. Ustanovljeno je da imaju i zaštitni efekat u odnosu na razvitak tromboza, kako u zdravih, tako i kod osoba s povišenim vrednostima holesterola u krvi [19]. Nije u potpunosti objašnjen način njihovog delovanja, ali dosta radova upućuje na zaključak da nije u pitanju specifično delovanje, već efekat zamene aterogenih zasićenih MK oleinskom [8,16]. Polazeći od njihovog ovako po-voljnih efekata, danas se preporučuje da mononezasićene MK čine čak 10-15% od celokupnog dnevnog energetskog unosa.
Najveće količine mononezasićenih MK, posebno oleinske koja je od ovih MK daleko najzastupljenija u ishrani, nalaze se u maslinovom ulju, zatim re-picinom i ulju kikirikija, a od značaja je i mogućnost proizvodnje hibrida suncokreta s visokim sadržajem ove MK. U većim količinama prisutne su i u lešniku, bademu, orasima i osušenim semenkama bundeve, a u malim količinama ima ih i u mesu i mesnim prerađevinama.


POLINEZASIĆENE MASNE KISELINE CIS KONFIGURACIJE

Postoje tri glavne familije polinezasićenih MK cis konfiguracije među kojima su za organizam čoveka esencijalne i od posebne važnosti ω-6 i ω-3 familija.
Kada je reč o njihovom uticaju na krvne lipide, neophodno je istaći da postoji razlika izmedju MK ove dve familije. Naime, MK ω-6 familije, među kojima je najznačajnija linolna (C18:2ω-6), a koje su biljnog porekla, snižavaju nivo ukupnog i aterogenog LDL-holesterola, ali donekle i protektivnog HDL-holesterola, što je očigledno nepoželjan efekat [2,8,20].
Polinezasićene MK ω-3 familije - od kojih su za organizam čoveka najznačajnije α-linolenska (C18:3 ω-3) i, naročito, njena dva metabolita (eikosapentaenska, C20:5 ω-3 ili EPA i dokosaheksaenska, C22:6 ω-3 ili DHA) - stvaraju se u hloroplastima biljaka i fitoplanktonu i prisutne su naročito u ulju i mesu riba, posebno morskih. Ispoljavaju povoljno dejstvo na trigliceride, a na nivo ukupnog i HDL-holesterola deluju samo u osoba s dominantnim porastom triglicerida [2,8,19-21]. Vrlo je važno imati u vidu da hipotrigliceridemijski efekat može biti praćen porastom aterogenog LDL-holesterola (za 10-20%), što je od značaja u osoba s kom-binovanim hiperlipoproteinemijama.
Imajući u vidu ovakvo njihovo dejstvo na krvne lipide, evidentno je da se povoljan efekat ω-3 fami-lije MK u prevenciji ateroskleroze i srčanog infarkta svakako mora pripisati i nekim drugim njihovim povoljnim dejstvima: smanjena agregabilnost trombocita, poboljšanje endotelne funkcije, smanjenje fibrinogena i drugih činilaca koagulacije, umereno smanjivanje krvnog pritiska, supresija određenih poremećaja srčanog ritma [22].
Treba, međutim, napomenuti da kod prekomernog unosa polinezasićenih MK mogu nastati i neki neželjeni efekti: slabljenje imunitetske reakcije organizma, ubrzani razvitak osteoporoze, povećano stvaranje žučnih kamenaca, čak i mogućnost kan-cerogenog delovanja, a posebnu opasnost pred-stavlja mogućnost povećane lipidske peroksidacije [19, 22].
Zbog svih navedenih činjenica i zbog njihove velike energetske vrednosti, danas se donekle ograničava preterano veliki alimentarni unos poli-nezasićenih MK i poželjno je da iznosi 7-8% celokupnog dnevnog energetskog unosa.
S nutritivne tačke gledišta od značaja je i odnos ω-6/ ω-3 MK u ishrani. U slučaju unosa velike količine linolne ω-6 MK otežano je stvaranje eikosapentaenske (EPA) i dokosaheksaenske (DHA) iz esencijalne α-linolenske budući da obe grupe polinezasićenih MK konkurišu za isti en-zimski sistem desaturaza [22]. Imajući u vidu vrlo izražene protektivne efekte pomenuta dva metabo-lita esencijalne α-linolenske MK, očigledno je da ishrana prebogata linolnom ω-6 MK, što je danas tipično za ishranu u mnogim zapadnim zemljama, može imati i štetne efekte - porast kardiovaskularnih oboljenja, rizik nastanka nekih malignih tumora i drugo. Stoga se danas preporučuje da odnos ω-6/ ω-3 MK bude 2 ili niži, a unos linolne ω-6 MK treba da iznosi približno 3-4% od celokupnog dnevnog energetskog unosa [22-24].
Bogati izvori nezasićenih MK ω-6 familije su suncokretovo, sojino i kukuruzno ulje, kao i orasi i drugo koštunjavo voće. Nezasićene MK ω-3 familije nalaze se pretežno u lanenom i repicinom ulju i, naročito, u mesu i ulju morskih riba, prvenstveno riba iz hladnih severnih mora (losos, haringa), a u manjim količinama i u nekim slatkovodnim ribama (tolstolobik, štuka, smuđ).
Inverzan odnos između alimentarnog unosa poli- i mononezasićenih MK cis konfiguracije i rizika smrtnosti od koronarne bolesti registrovan je u SAD, skandinavskim zemljama i, naročito u zemljama mediteranskog pojasa (Grčka, južna Italija, Francuska). Tome u prilog govori veliki broj studija u kojima je praćen uticaj mediteranske ishrane (DART studija, studija mediteranske ishrane De Lorgerila i sar. i brojne druge) [25]. Pored nekih drugih činilaca (smanjen unos zasićenih MK, povećano konzumiranje voća i povrća, uzimanje umerenih količina prvenstveno crnog vina), nesumnjivo da je takva ishrana razlog manjeg pro-centa oboljevanja i umiranja od bolesti srca i krvnih sudova u ovim zemljama.


TRANS IZOMERI NEZASIĆENIH MASNIH KISELINA

Biohemijske karakteristike
Geometrijska izomernost nezasićenih MK zavisi od orijentacije radikala oko dvostruke veze. Ukoliko se radikali nalaze sa iste strane dvostruke veze u pitanju je cis oblik, a ako su, pak, sa suprotnih strana trans konfiguracija. Premda je razlika minimalna, prostorna konfiguracija je od izuzetno velikog značaja, jer je njihovo ponašanje u odnosu na proces aterogeneze potpuno različito.
Postoji veliki broj MK trans konfiguracije, a najzastupljeniji u ishrani su trans monoeni (pre svega, elaidinska C18:1t9, a u manjim količinama vakcenska C18:1 t11), s napomenom da sve trans MK nemaju isti efekat na proces aterogeneze [1,26,27].
Treba istaći da trans oblici nezasićenih MK nemaju karakter esencijalnih i da je njihov metabolizam u organizmu čoveka sličniji metabolizmu zasićenih nego nezasićenih MK cis konfiguracije [11,28,29]. Ovo bi moglo objasniti njihove potpuno različite efekte u odnosu na proces aterogeneze u poređenju s cis oblicima nezasićenih MK, a sličnost njihovog metabolizma sa zasićenim MK verovatno je posledica slične konfiguracije njihovih pravih lanaca.

Izvori trans izomera u ishrani
Poreklo trans izomera u ishrani savremenog čoveka je dvojako. Manje količine su prirodnog porekla i nalaze se u buteru i mlečnim proizvodima, nekim mastima životinjskog porekla i u mesu preživara, jer se stvaraju u želucu preživara, u buragu, procesom bakterijske hidrogenizacije [28]. U stvari, u želucu dolazi do biohidrogenizacije koja je katalisana anaerobnom bakterijom Butyrivibrio fibrosolvens. Ustanovljeno je da se u kravljem mleku nalaze u količini od 2-8% zavisno od ishrane goveda i godišnjeg doba, a prema našim ispitivanjima elaidinska MK u kravljem mleku i mlečnim pro-izvodima načinjenim od njega nalazi se u količini od 3,5-5% [30]. Razumljivo da su prisutni i u mleku drugih životinjskih vrsta, a važan njihov izvor predstavlja i goveđi loj u kome se nalaze u količini od 4,9% [31].
Najveće količine trans izomera MK nalaze se u mastima dobijenim delimičnom hidrogenizacijom biljnih i ribljih ulja, s napomenom da hidroge-nizacija poboljšava termičku i oksidativnu stabilnost, naročito visoko polinezasićenih ulja koja sadrže linolensku MK [28,32]. Prilikom pretvaranja tečnih ulja u čvrste masti jedan deo nezasićenih MK pretvara se u zasićene (potpuna hidrogenizacija), a drugi prelazi iz cis u trans oblik (delimična hidrogenizacija). Naime, trans izomeri nastaju kada se atomi vodonika dodaju tečnim uljima, pri čemu se menja hemijska konfiguracija nezasićenih masti i stvaraju trans izomeri. Iako je od daleko manje važnosti, treba pomenuti da se ovi nepovoljni efekti još dodatno pogoršavaju u toku procesa rafinisanja ulja, odakle sledi zaključak da prirodna i hladno ceđena ulja, prema današnjim shvatanjima, imaju najpovoljniji sastav sa dijetske tačke gledišta.
Izuzetno velike količine trans izomera nalaze se u brojnim vrstama margarina, naročito u čvrstim, proizvodima na bazi margarina, raznim prelivima i premazima i što je naročito značajno, u biljnim mastima i ribljim uljima čvrste konzistencije, a takve masti se baš najčešće koriste prilikom pripremanja brze hrane, mnogih vrsta peciva i konditorskih proizvoda [28, 32-34]. Ilustracije radi, na primer, jedna krofna sadrži 3,2 g, velika porcija pomfrita 6,8 g, kesica kokica iz mikrotalasne pećnice ili 100 g biskvita sadrže 10 g industrijski proizvedenih trans MK. Tako obrok koji sadrži kesicu kokica, krofnu i veliku porciju pomfrita zajedno može da sadrži čak oko 20 g trans MK, što je višestruko više od dozvoljenog dnevnog unosa trans izomera MK. U 100 g niskokaloričnog margarina dobijenog postupkom delimične hidrogenizacije nalazi se oko 12 g trans MK, dok u industrijski hidrogenizovanoj masti mogu dostići čak 60% od celokupnog sadržaja MK u njima [34].
Bitno je istaći da se stvaranje industrijski proizvedenih trans izomera može značajno smanjiti, ili čak potpuno sprečiti, zamenom procesa delimične hidrogenizacije tečnih biljnih i ribljih ulja savremenijim tehnološkim postupcima (na primer, interesterifikacija i drugi). Imajući u vidu napred pomenute efekte zasićene stearinske MK, poslednjih godina sve više se predlaže dodatak ove MK kao zamena za trans MK [14].

Uticaj trans industrijski proizvedenih trans izomera na krvne lipide i proces aterogeneze
Industrijski proizvedeni trans izomeri dovode do signifikantnog porasta ukupnog i LDL-holesterola, kao i lipoproteina (a), a snižavaju nivo HDL-holesterola [3,10,14,28,29,32-34]. Utiču takođe nepovoljno i na trigliceride, jer povišavaju njihovu koncentraciju u krvi [3,27]. Uticaj trans izomera MK na vrednosti krvnih lipida i lipoproteina čak je nepovoljniji od efekata zasićenih MK dugog lanca: dok zasićene MK ne menjaju koncentracije lipoproteina (a) i triglicerida a donekle čak povišavaju nivo protektivnog HDL-holesterola, efekti trans izomera MK i na ove lipidske frakcije su, suprotno tome, nepovoljni i menjaju ih u smislu aterogenog lipidskog profila [14,27,28, 34,35]. Treba, ipak, spomenuti da ima radova u kojima je ustanovljeno da su MK trans konfiguracije stabilnije prema oksidativnoj modifikaciji od cis izomera [28].
Njihovo delovanje na krvne lipide i lipoproteine objašnjava se sledećim mehanizmima:

1. oštećuju LDL receptore na ćelijskim membranama i smanjuju njihovu aktivnost,
2. povećavaju aktivnost CETP, odnosno proteina odgovornog za transport estara holesterola, za koji je utvrđeno da igra značajnu ulogu u sastavu i veličini lipoproteinskih čestica [1,33,34].

Ustanovljeno je da imaju i druge neželjene efekte koji su od posebnog značaja za odojčad i dečiji uzrast. Tako je dokazano da trans izomeri remete metabolizam esencijalnih MK, a u najranijem uzrastu postoji izuzetno velika potreba za esen-cijalnim MK s obzirom na ubrzani rast i razvoj organa i tkiva [36,37]. Dokazano je da ove MK in-terferiraju za iste enzimske sisteme s esencijalnim MK, remeteći na taj način metabolizam linolne i α-linolenske MK.
Trans izomeri MK takođe nepovoljno deluju na hemostazne mehanizme [3,33,34], a zamena zasićenih MK s trans izomerima dovodi, pored snižavanja HDL-holesterola, i do poremećaja endotelne funk-cije u zdravih muških i ženskih ispitanika [38-40]. Od posebnog je značaja da zamena nezasićenih MK cis konfiguracije povećanim unosom trans izomera rezultuje povećanjem insulinske rezistencije i po-većanjem rizika za nastanak dijabetesa tipa 2, odnosno da postoji pozitivna korelacija izmedju alimentarnog unosa trans MK i relativnog rizika za pojavu tipa 2 dijabetesa [40-43].
Imajući u vidu ovakve njihove efekte, sasvim je razumljivo da povećani alimentarni unos trans izo-mera ima za posledicu ubrzani razvitak atero-skleroze i koronarne bolesti. Štaviše, trans izomeri imaju izraženiji aterogeni efekat od zasićenih MK dugog lanca (laurinska, miristinska, palmitinska), što je sasvim logično iz napred prikazanih njihovih efekata na lipidski metabolizam [3,14,28,29,33-35,39]. Ustanovljeno je da gram na gram indu-strijski proizvedenih trans izomera MK, u pore-đenju s uzimanjem zasićenih MK, ima čak deset puta veći štetan uticaj na razvitak oboljenja srca i krvnih sudova [40].
U razjašnjenju aterogenog delovanja trans izomera MK pionirsku ulogu imao je rad Manna iz 1994. godine [44]. On je uočio da je u SAD epidemija koronarne bolesti započela oko 1920. godine, a da je uvodjenje velikih količina trans izomera u is-hranu počelo osam godina ranije (1912. godine), kada su tehnolozi razvili postupak hidrogenizacije tečnih ulja. Ne izvodeći nikakve zaključke, autor se samo pitao da li je hronologija ova dva događaja međusobno povezana ili je posredi prosta koin-cidencija. U vezi s ovim razmišljanjem treba spo-menuti i ispitivanje Keysa koji je utvrdio naročito veliku konzumaciju trans izomera u skandinavskim zemljama gde je učestalost ishemijske bolesti srca u to vreme bila vrlo velika. Suprotno ovome, tzv. francuski paradoks, koji se sastoji u maloj incidenciji koronarne bolesti uprkos velikom unosu ukupnih masti, pored ostalog mogao bi biti i posledica ograničenog unosa delimično hidrogenizovanih ulja [1,28].
Poslednjih desetak godina načinjen je veliki broj kliničkih i eksperimentalnih studija koje su potvrdile da industrijski proizvedene MK trans konfiguracije deluju izrazito aterogeno [3,10,14,29,-33,35,38,39,45-47], a takva ispitivanja su i danas vrlo intenzivna.
Naročito su interesantni podaci o efektima zamene aterogenih zasićenih MK i trans izomera u ishrani sa nezasićenim MK cis konfiguracije na razvitak ishemijske bolesti srca [48-50]. Utvrđeno je da zamena 5% energije iz zasićenih MK energijom iz nezasićenih MK cis konfiguracije smanjuje rizik od koronarne bolesti srca za 42%, dok zamena samo 2% energije iz trans MK sa nehidrogenizovanim nezasićenim MK cis konfiguracije smanjuje rizik od nastanka koronarne bolesti čak za 53%. Ovi rezultati sugerišu da je zamena zasićenih MK dugog lanca i trans izomera MK sa mononezasićenim i polinezasićenim mastima cis konfiguracije mnogo efikasnija u prevenciji koronarne bo-lesti srca u žena nego druge dijetske mere, kao što je, na primer, smanjenje ukupnog unosa masti. S druge strane, postoje dokazi da je povećanje trans MK za 2% celokupnog energetskog unosa povezano s porastom rizika od koronarne bolesti srca za 25%.

Konjugati linolne MK (CLA izomeri)
Posebnu grupu trans MK predstavljaju konjugati linolne MK ili CLA izomeri. Prisutni su u minimalnim količinama u mleku, mlečnim proizvodima i mesu preživara, a nastaju tokom autooksidacije linolne MK slobodnim radikalima.
U poređenju s drugim trans MK, CLA izomeri imaju upravo suprotan efekat. Eksperimenti na životinjama i ispitivanja na ljudima pokazala su da CLA izomeri dovode do snižavanja ukupnog i LDL-holesterola i triglicerida, što ima za posledicu smanjivanje indeksa ateroskleroze. Takođe, postoje podaci da, pored antiaterogenog, imaju i antikancerogeni efekat. Da bi se ispoljili navedeni dobri efekti CLA izomera na zdravlje potrebno je da njihov alimentarni unos bude veći od 400 mg na dan, ali je njihov prosečni dnevni unos znatno manji - oko 200 mg na dan [28,51-53].
Logično je da su povoljni efekti CLA izomera pokrenuli interes da se određenim procedurama poveća njihova količina u nekim vrstama namirnica. Povećanje CLA izomera u mleku, mlečnim proizvodima i mesu moguće je na dva načina:

1. dejstvom bakterija prisutnih u buragu koje hidrogenizacijom linolne i linolenske MK dovode do njihovog povećanog stvaranja,
2. pomoću desaturacije vakcenske MK posredstvom ∆9 desaturaze.
Istraživanja s praktičnom primenom ovih saznanja još su u početnoj fazi.

Dozvoljene količine trans izomera u ishrani i mogućnost dijetskih intervencija
Postavlja se pitanje: koja je količina trans izomera prihvatljiva u dobro balansiranoj ishrani? Ekspertske grupe u brojnim zemljama došle su do zaključka da njihov unos ne bi smeo da bude veći od 4-6 g, u proseku 5 g na dan, odnosno 2%, a najviše 3% od celokupnog energetskog unosa, tako da ukupni unos aterogenih zasićenih i trans izomera MK ne sme da pređe 10% celokupnog energetskog unosa [14,54,55]. Britanski zavod za ishranu (BNF) preporučio je još 1995. godine da dnevni unos trans MK treba da iznosi 3-6 g za muškarce i 2-4 g za žene, s tim što 1/3 unetih trans MK treba da potiču iz mlečnih proizvoda i mesa preživara. Međutim, prema poslednjim preporukama Američkog kardiološkog udruženja (AHA), iz 2006. godine, ograničava se unos zasićenih MK (u koje su uračunati i trans izomeri) na manje od 7%, a industrijskih proizvedenih trans MK na manje od 1% dnevnog energetskog unosa [56].
Nažalost, prema podacima brojnih ispitivanja njihov unos u svakodnevnoj ishrani je mnogo veći, čak do ekstremnih 48 g na dan [28,32]. Navodimo podatke o njihovom dnevnom unosu samo za neke Evropske zemlje: Mađarska 42, Češka 40, Poljska 38, Bugarska 37 g [14]. Nema tačnih podataka o njihovom alimentarnom unosu u našoj zemlji, ali je sigurno da je daleko veći od preporučenih dozvoljenih količina.
Danas se u mnogim zemljama, posebno u Danskoj i većini skandinavskih zemalja, kao i u SAD, izrazito smanjio alimentarni unos trans MK, prvenstveno zahvaljujući uvođenju novih tehnoloških postupaka u prehrambenoj industriji [46,50,57-60]. Napominjemo da su u Danskoj od 2005. godine trans izomeri nastali hidrogenizacijom potpuno isključeni iz ishrane [33,57,61].
Treba još jednom naglasiti da sve vrste trans MK nemaju podjednako izraženo aterogeno delovanje i da imaju različite metaboličke puteve u organizmu [26,32,50,62]. U tom pogledu najpotentniji su trans izomeri koji nastaju u toku industrijskog procesa delimične hidrogenizacije biljnih (elaidinska kiselina, C18:1t9) i posebno ribljih ulja [7,11,14,-28,34,63], dok su trans izomeri iz prirodnih izvora, tj. iz mlečnih proizvoda i mesa preživara znatno manje aterogeni (pre svega, vakcenska kiselina, C18:1t11, zatim C18:2c9t11 i C18:2t9t11 ili CLA izomeri), a prisutni su u ishrani i u mnogo manjim količinama od trans izomera nastalih u toku procesa delimične hidrogenizacije. Treba još spomenuti da u mleku i mesu preživara vakcenska i slične trans MK čine čak oko 50% od svih trans MK prisutnih u ovim namirnicama [4,28,31,50].

 

ZAKLJUČAK

Danas je pouzdano dokazano da postoji direktna povezanost između količine i vrste alimentarno unetih masti, s jedne strane i, s druge strane, koncentracije holesterola u krvi i, posledično, razvitka ateroskleroze i učestalosti kardiovaskularnih oboljenja.
Rezimirajući efekte pojedinih MK iz ishrane na nivo serumskog holesterola i razvitak ateroskleroze može se zaključiti:
Određene zasićene MK dugog lanca (laurinska, mi-ristinska i palmitinska) i trans izomeri nezasićenih MK dovode do porasta serumskog holesterola i favorizovanja procesa ateroskleroze.
Alimentarni unos zasićenih MK ograničava se na manje od 10%, a po poslednjim preporukama na manje od 7% dnevnog energetskog unosa, s tim što se u ovaj procenat uračunavaju i trans izomeri MK.
Prihvatljivi dnevni unos trans MK prema ranijim gledištima iznosio je 5 g dnevno, odnosno 2-3%, a prema današnjim gledištima manje od 1% od celokupnog dnevnog energetskog unosa, s tim što 1/3 treba da potiče iz mleka, mlečnih proizvoda i mesa preživara.
Suprotno ovome, mononezasićene i polinezasićene MK cis konfiguracije dovode do sniženja nivoa holesterola u krvi i imaju protektivno dejstvo u odnosu na proces aterogeneze. Isto se odnosi i na zasićenu stearinsku MK dugog lanca.
Mononezasićene MK treba da čine čak 10-15%, a polinezasićene MK cis konfiguracije samo 7-8% od celokupnog energetskog unosa, s tim što poželjni odnos ω6/ω3 nezasićenih MK treba da bude 2 ili niži.
Izneti podaci o uticaju pojedinih MK iz ishrane na nastanak i ubrzani razvoj ateroskleroze i oboljenja srca zahtevaju da se o njima vodi računa pri izradi dijetskih propisa od značaja za prevenciju i lečenje ovih oboljenja. U tom pogledu značajnu ulogu ima i prehrambena industrija, jer se novim tehnološkim postupcima može bitno umanjiti udeo trans izomera MK u svakodnevnoj ishrani.

LITERATURA

1. Lepšanović L, Lepšanović Lj. Klinička lipidologija. Beo-grad, Savremena administracija, 2000: 1-342.
2. Hornstra G. Lipids in functional foods in relation to cardiovascular disease. Fett/Lipid. 1999; 101: 456-66.
3. Lichtenstein AH. Trans fatty acids and cardiovascular disease risk. Curr Opin Lipidol 2000; 11: 37-42.
4. Kris-Etherton P, Daniels SR, Eckel RH. et al. Summary of the scientific conference on dietary fatty acids and cardiovascular health. Circulation 2001; 103: 1034-9.
5. de Roos NM, Bots ML, Katan MB. Replacement of dietary saturated fatty acids by trans fatty acids lowers serum HDL cholesterol and impairs endothelial function in healthy men and women. Arterioscler Thromb Vasc Biol 2001; 21: 1233-7.
6. Jakobsen K. Dietary modifications of animal fats: status and future perspectives. Fett/Lipid 1999; 101: 475-83.
7. Lepšanović Lj. Masti iz ishrane i oboljenja srca i krvnih sudova. Uljarstvo 2003; 34: 3-21.
8. Kris-Etherton PM, Yu S. Individual fatty acid effects on plasma lipids and lipoproteins: human studies. Am J Clin Nutr 1997; 65(suppl): 1628S-44S.
9. Cater NB, Heller HJ, Denke MA. Effects of medium chain triglycerides on lipids and lipoproteins. Circulation 1995; 92(suppl 1): I-351 (abstr.).
10. Müller H, Kirkhus B, Pedersen JI. Serum cholesterol predictive equations with special emphasis on trans and saturated fatty acids. An analysis from designed controlled studies. Lipids 2001; 36: 783-91.
11. Lepšanović L. Hiperlipoproteinemije. U: Kažić T, Ostojić M. (uredn.) Klinička kardiovaskularna farmakologija. 5. izdanje. Beograd, u štampi.
12. Nedeljković S. Srbija u studiji sedam zemalja, prospektivno praćenje 40 godina. U: Djurić D, Ostojić M, Kanjuh V. (uredn.) Zbornih radova I jugoslovenskog kongresa o aterosklerozi. Beograd, SANU 2001: 9-10.
13. Bonanome A. Grundy SM. Effect of dietary stearic acid on plasma cholesterol and lipoprotein levels. N Engl J Med 1988; 318: 1244-8.
14. Crupkin M, Zambelli A. Detrimental impact of trans fats on human health: stearic acid-rich fats as possible substitutes. CRFSFS: Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 2008; 7: 271-9.
15. Lindeberg S, Nilsson-Ehle P, Vessby B. Lipoprotein composition and serum cholesterol ester fatty acids in nonwesternized Melanesians. Lipids 1996; 31: 153-8.
16. Mensink RP. Dietary monounsaturated fatty acids and serum lipoprotein levels in healthy subjects. Athero-sclerosis 1994; 110(suppl): 65-8.
17. Kris-Etherton PM, Pearson TA, Wan Y. et al. High-monounsaturated fatty acid diets lower both plasma cholesterol and triacylglycerol concentrations. Am J Clin Nutr 1999; 70: 1009-15.
18. Reaven P. The role of dietary fat in LDL oxidation and atherosclerosis. Nutr Metab Cardiovasc Dis 1996; 6: 57-64.
19. Mann J. Cardiovascular disease. In: Mann J. Truswell AS. (eds.), Essentials of human nutrition, 2nd edn. UK: Oxford, University Press 2002: 299-334.
20. Hooper L, Summerbell CD, Higgins JPT. Dietary fat intake and prevention of cardiovascular disease: a systematic rewiew. B Med J 2001; 322: 757-63.
21. Lepšanović Lj, Lepšanović L, Djerić M. Polinezasićene n-3 masne kiseline, metabolizam lipoproteina i proces atero-skleroze. Jugosl Med Biohem 1994; 13: 1-7.
22. Okuyama H, Kobayashi T, Watanabe S. Dietary fatty acids - the n-6/n-3 balance and chronic elderly diseases. Excess linoleic acid and relative n-3 deficiency syndrome seen in Japan. Prog Lipid Res 1997; 35: 409-57.
23. Valsta LM, Salminen I, Aro A, Mutanen M. α-Linolenic acid in rapeseed oil party compensates for the effect of fish restriction on plasma long chain n-3 fatty acids. Eur J Clin Nutr 1996; 50: 229-35.
24. Nestel PJ. Fish oils, lipids and coronary artery disease. In: Jacotot B, Mathé D, Fruchart J-C. (eds.) Atherosclerosis XI, Elsevier Science (Singapore) 1998: 195-200.
25. De Lorgeril M, Salen P, Martin JL. et al. Mediterranean diet, traditional risk factors, and the rate of cardiovascular complication after myocardial infarction: final report of the Lyon Diet Heart Study. Circulation 1999; 99: 779-85.
26. Belury M. Not all trans-fatty acids are alike: what consumers may lose when we oversimplify nutrition facts. J Am Diet Assoc 2002; 102: 1606-7.
27. Steihart H, Rickert R, Winkler K. Trans fatty acids (TFA): analysis, occurrence, intake and clinical relevance. Eur J Med Res 2003; 8: 358-62.
28. Lepšanović Lj, Mandić A, Lepšanović L. Trans masne kiseline iz ishrane i proces ateroskleroze. U: Djurić DM, Jakovljević VLj. (uredn.) Nutricija, tretman i kardiovaskularni faktori rizika, Društvo fiziologa Srbije, Novi Sad, 2007: 149-58.
29. Katan MB. Trans fatty acids and plasma lipoproteins. Nutr Rev 2000; 58: 188-91.
30. Lepšanović Lj, Lepšanović L, Verešbaranji I, Bajić D. Mleko i mlečni proizvodi: značaj snižavanja sadržaja masti i holesterola i njima. Bilten Odbora za lipide. 1996; 7: 18-22.
31. Bayard CC, Wolff RL. Analysis of trans-18:1 isomer content and profile in edible refined beef tallow. JAOCS 1996; 73: 531-3.
32. King JM., White PJ. Impact of processing on formation of trans fatty acids. In: Jackson et al.(eds.) Impact of processing on food safety. Kluwer Academic / Plenum Publishers, New York 1999: 51-65.
33. Stender S, Dyerberg J, Bysted A. et al. A trans world journey. Atherosclerosis 2006; Suppl. 7: 47-52.
34. Ascherio A. Trans fatty acids and blood lipids. Atherosclerosis 2006; Suppl. 7: 25-7.
35. Gatto LM, Sullivan DR, Samman S. Postprandial effects of dietary trans fatty acids on apolipoprotein(a) and cholesteryl ester transfer. Am J Clin Nutr 2003; 77: 1119-24.
36. Hornstra G. Essential fatty acids in mothers and their neonates. Am. J Clin Nutr 2000; 71(suppl): 1262S-9S.
37. Claig-Schmidt MC. Isomeric fatty acids: evaluating status and implications for maternal and child health. Lipids 2001; 36: 997-1006.
38. de Roos NM, Bots ML, Katan MB. Replacement of dietary saturated fatty acids by trans fatty acids lowers serum HDL cholesterol and impairs endothelial function in healthy men and women. Arterioscler Thromb Vasc Biol 2001;21: 1233-7.
39. de Roos NM, Schouten EG, Katan MB. Consumption of a solid fat rich in lauric acid results in a more favorable serum lipid profile in healthy men and women than consumption of solid fat rich in trans-fatty acids. J Nutr 2001; 131: 242-5.
40. Stender S, Dyerberg J. Influence of trans fatty acids on health. Ann Nutr Metab 2004; 48: 61-6.
41. Christiansen E, Schnider S, Palmvig B. et al. Intake of a diet high in trans monounsaturated fatty acids or saturated fatty acids: effects on postprandial insulinemia and glycemia in obese patients with NIDDM. Diabetes Care 1997; 20:881-7.
42. Salmerón J, Hu FB, Manson JAE. et al. Dietary fat intake and risk of type 2 diabetes in women. Am J Clin nutr 2001;73(6):1019-26.
43. Bray GA, Lovejoy JC, Smith SR. et al. The influence of different fats and fatty acids on obesity, insulin resistance and inflammation. J Nutr 2002; 132: 2488-91.
44. Mann GV. Metabolic consequences of dietary trans fatty acids. Lancet 1994; 343: 1268-71.
45. Van de Vijver LPL, Kardinaal AFM, Couet C. et al. Association between trans fatty acids intake and cardiovascular risk factors in Europe: the TRANSFAIR study. Eur J Clin Nutr 2000; 54:126-35.
46. Oomen CM, Ocké MC, Feskens EJM. et al. Association beetween trans fatty acids intake and 10-year risk of coronary heart disease in Zutphen Elderly Study: a prospective population-based study. Lancet 2001; 357: 746-51.
47. Kromhout D. Diet and cardiovascular diseases. J Nutr Health Aging 2001; 5: 144-9.
48. Hu FB, Stampfer MJ, Rimm E. Dietary fat and coronary heart disease: a comparison of approaches for adjusting for total energy intake and modeling repeated dietary me-asurements. Am J Epidemiol 1999; 149: 531-40.
49. Aro A. Epidemiological studies of trans fatty acids and cardiovascular disease. In: Sébédio JL, Christie WW. (eds.) Trans fatty acids in human nutrition. The Oily Press, Dundee 1998; 235-60.
50. Aro A. Complexity of issue of dietary trans fatty acids. Lancet 2001; 357: 732-3.
51. Ritzenthaler KL, McGuire MK, Falen R. et al. Estimation of conjugated linoleic acid intake by written dietary assessment methodologies underestimates actual intake evaluated by food duplicate methodology. J Nutr 2001; 131: 1548-54.
52. Gillis MH, Duckett SK, Sackmann JR. Effects of suplemental rumen-protected conjugated linoleic acid or corn oil on fatty acid composition of adipose tissues in beef cattle. J Anim Sci 2004; 82: 1419-27.
53. Terpstra AHM. Effect of conjugated linoleic acid on body composition and plasma lipids in humans: an overview of the literature. Am J Clin Nutr 2004; 79: 352-61.
54. Medical Letter on the CDC and FDA. Proposed change to food labels would help consumers wanting to follow new cholesterol guidelines. 2001; 7(01): 4-6.
55. Krauss RM, Eckel RH, Howard B.et al. AHA scientific statement: AHA dietary guidelines. J Nutr 2001; 131: 132-46.
56. Marcason W. How many grams of trans-fat are recom-mended per day? J Am Diet Assoc 2006; 106: 1507.
57. Leth T, Jensen HG, Mikkelsen AE, Bysted A. The effect of the regulation of trans fatty acid content in Danish food. Atherosclerosis 2006; Suppl. 7: 53-6.
58. Mozaffarian D, Katan MB, Ascherion A. et al. Trans fatty acids and cardiovascular disease. N Engl J Med 2006; 354: 1601-13.
59. Tarrago-Trani MT, Phillips KM, Lemar LE, Holden JM. New and existing oils and fats used in products with reduced trans-fatty acid content. J Am Diet Assoc 2006; 106: 867-80.
60. Albers MJ, Harnack LJ, Steffen LM, Jacobs DR. 2006 marketplace survey of trans-fatty acid content of margarines and butters, cookies and snack cakes, and savory snacks. J Am Diet Assoc 2008; 108: 367-70.
61. Katan MB. Elimination of all trans fatty acids. Ned Tijdschr Geneeskd 2008; 152: 302-7.
62. Turpeinen AM, Mutanen M, Aro A. et al. Bioconversion of vaccenic acid to conjugated linoleic acid in humans. Am J Clin Nutr 2002; 76: 504-10.
63. Almendingen K, Seljeflot I, Sandstad B, Pedersen . Effects of partially hydrogenated fish oil, partially hydrogenated soybean oil, and butter on hemostatic variables in men. Arterioscler Thromb Vasc Biol 1996; 16:375-80.